2.2. Glicerolípidos

Esta segunda clase de lípidos incluye a todos aquellos en cuya composición figura el trialcohol llamado glicerol. Los más conocidos entre sus miembros son los acilgliceroles —nombre favorecido por la IUPAC frente al más corriente de acilglicéridos—, en los que el glicerol se halla esterificado con una, dos o tres moléculas de ácido graso, dando lugar a un monoacilglicerol, a un diacilglicerol o a un triacilglicerol, respectivamente [véase la ilustración 2.24]:

3 ácidos grasos + glicerol  triacilglicerol + 3H₂O

Por ejemplo:

3 ácido esteárico + glicerol  triestearina + 3H₂O

Reacción de formación de la triestearina (fuente: ASH).

Los triacilgliceroles, también llamados triacilglicéridos o, simplemente, triglicéridos, son moléculas apolares (de ahí que también se les conozca como grasas neutras) porque los grupos polares –OH y –COOH están formando los enlaces éster, que son hidrófobos y, por tanto, prácticamente insolubles en agua. Solo los mono- y diacilgliceroles poseen cierta polaridad debido a la presencia de radicales –OH libres en el glicerol.

Si los ácidos grasos que predominan son insaturados, o de cadena corta, la grasa resultante (denominada aceite) es líquida a temperatura ambiente. Si prevalecen los saturados de cadena larga, la grasa puede ser semisólida o sólida (designadas como manteca y sebo, respectivamente). En animales poiquilotermos y en vegetales hay aceites, y en homeotermos hay sebos (buey, cabra, cordero...) y mantecas (cerdo).

Al calentar triacilgliceroles con soluciones diluidas de sosa o de potasa se produce una reacción de saponificación que origina glicerol y las sales de los correspondientes ácidos, denominadas jabones:

Reacción de saponificación de la triestearina con sosa cáustica (fuente: ASH).

En el tubo digestivo de los animales las grasas se hidrolizan gracias a las lipasas (enzimas intestinales y pancreáticas), dando glicerol y ácidos grasos que pueden ser absorbidos. Su función principal es la de reserva energética, papel para el que son más apropiados que el glucógeno, ya que proporcionan unos 39 kJ g^–1 frente a los 17 kJ g^–1 del polisacárido. La razón de esta diferencia es que pueden almacenarse en grandes cantidades en forma anhidra, es decir, deshidratada, con lo que ocupan menos volumen.

En algunos animales los triacilgliceroles se acumulan bajo la piel y sirven como aislante térmico; en otros organismos actúan como amortiguadores mecánicos.

A la izquierda, esquema de la digestión de los lípidos en el tubo digestivo. A la derecha, células adiposas encargadas de almacenar grasas (fuentes: ASH y http://commons.wikimedia.org/wiki).