Clasificación de los lípidos

Por ser un grupo muy diverso, se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios. En general, se suelen establecer dos grandes grupos: lípidos saponificables, que contienen ácidos grasos en su molécula, y lípidos insaponificables, sin ácidos grasos.

Ácidos grasos

Son ácidos monocarboxílicos de cadena larga y número par de átomos de carbono:

CH₃—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—CH₂—COOH

Esta fórmula semidesarrollada corresponde al ácido palmítico que está formado por 16 átomos de carbono. La fórmula se puede resumir como CH₃—(CH₂)₁₄—COOH.

Es frecuente representar la estructura como una línea quebrada en que se simplifican los CH₂ que ocuparían los vértices:

Por otra parte, entre los átomos de carbono pueden existir sólo enlaces simples o también algunos enlaces dobles:

En función de la presencia o no de dobles enlaces se distinguen:

Ácidos grasos saturados son los que, como el primer ejemplo anterior, sólo poseen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena. Sus cadenas son rectilíneas.

Forman parte de las grasas animales, conocidas como sebos y mantecas, como el ácido palmítico (16 C) y el esteárico (18 C).

Ácidos grasos insaturados son aquellos que poseen uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono. En esos puntos las cadenas forman un cierto ángulo. Hay ácidos grasos monoinsaturados, con un único doble enlace, y ácidos grasos poliinsaturados, con más de uno.

Se encuentran en la mayoría de las grasas vegetales o aceites. Uno muy conocido es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva, que tiene 18 átomos de carbono y un doble enlace entre los carbonos 9 y 10.

Un ácido graso saturado de 14 átomos  de carbono: ácido mirístico. «Myristic-acid-3D-vdW». Disponible sota la llicència Domini públic via Wikimedia Commons.	Un ácido graso insaturado: el ácido oleico, de 18 átomos de carbono y con un doble enlace (18:1). "Oleic-acid-3D-vdW". Licensed under Public Domain via Wikimedia Commons.

Grasas o acilglicéridos

Son ésteres de glicerina (glicerol o propanotriol) y uno a tres ácidos grasos (véase más abajo el recuadro "Esterificación y saponificación").

Las grasas de origen animal contienen ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente. Se conocen como sebos y mantecas. Las de origen vegetal en general contienen ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, siendo líquidas a temperatura ambiente, son los aceites.

Fosfolípidos

	By Faduart (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Se componen de una molécula de un alcohol como la glicerina que se une al mismo tiempo a ácidos grasos y a un grupo fosfato. La molécula resultante posee una parte apolar (o hidrófoba, que repele el agua), representada por las cadenas de los ácidos grasos, y un extremo polar (o hidrófilo, que atrae el agua), constituido por el fosfato, que a su vez suele ir unido a otro alcohol. Por tener ambos componentes de comportamiento opuesto se dice que son moléculas anfipáticas y esta propiedad permite que puedan formar las membranas biológicas separando los medios acuosos extra e intracelular, hacia los que se enfrentan las cabezas polares:

(Además, en la membrana hay otros componentes, como proteínas que no se han representado en la ilustración).

Esteroides

Derivan de una molécula cíclica con varios anillos (derecha, recuerda que en cada vértice hay un átomo de carbono) diferenciándose en la posición de algunos dobles enlaces y en los radicales unidos a los anillos. A este grupo pertenecen los esteroles, como el colesterol o la vitamina D, y las hormonas esteroideas, como testosterona y progesterona.