1.4. Propiedades de las proteínas

Al estar implicados los grupos carboxilo y amino de los aminoácidos en la formación del enlace peptídico (salvo en los extremos N-terminal y C-terminal), las propiedades de una proteína dependerán de las cadenas laterales de sus aminoácidos. Entre dichas propiedades destacan:

• Solubilidad. Las proteínas, en especial las globulares, forman dispersiones coloidales en soluciones acuosas debido a la polaridad de algunas cadenas laterales hidrófilas orientadas hacia la parte más externa de la proteína. Los dipolos de las moléculas de agua se orientan en torno a estos grupos según su carga eléctrica, y también se forman enlaces de hidrógeno entre las moléculas de agua y los aminoácidos polares sin carga de la superficie proteínica. Como resultado de estas interacciones cada macromolécula proteínica presenta una capa de solvatación que impide su contacto con otras proteínas y, en consecuencia, su precipitación.
• Desnaturalización. Ciertas modificaciones del medio fisiológico, tales como alteraciones de la concentración iónica, adición de detergentes o sustancias orgánicas, variación del pH o elevación de la temperatura, disminuyen la solubilidad de las proteínas y facilitan la agregación intermolecular y su posterior precipitación, con la consiguiente pérdida de su estructura biológicamente activa y de sus propiedades. Este fenómeno se llama desnaturalización y se produce por la desaparición de los enlaces de hidrógeno y atracciones electrostáticas; pero no afecta a los enlaces peptídicos, por lo que no se altera la estructura primaria de la proteína.

  En algunos casos, si se revierten las condiciones aproximándolas a las fisiológicas y no se ha producido un daño irreversible (por ejemplo, no se han formado agregados hidrofóbicos), podemos observar una renaturalización, es decir, un nuevo plegamiento correcto de la proteína y, consiguientemente, la recuperación de la actividad biológica:.

Etapas de la renaturalización de una proteína (fuente: http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm).