Las sales minerales

La mayor parte de los organismos requiere que el pH esté próximo a la neutralidad, y tolera mal desviaciones del valor óptimo, incluso si son pequeñas (la acidez del estómago, por ejemplo, sirve para matar a muchas de las bacterias que ingerimos con los alimentos). Por esta razón disponen de medios para amortiguar los cambios de pH, en particular ciertas sales que actúan como sistemas tampón. Un sistema tampón consta de un ácido y una base que se transforman el uno en el otro cediendo o aceptando protones, según haya subido o bajado del pH, respectivamente. En el interior de las células abunda el tampón fosfato (ecuación 1 a continuación); y en la sangre existe el tampón bicarbonato (2), que elimina el exceso de ácido en forma de H₂O y CO₂ (el cual se expulsa en los pulmones):

  (1)

   (2)

Las sales minerales no solo contribuyen a la regulación del pH. Realmente, juegan muchos otros papeles en la bioquímica de los organismos, entre los que destacan:

• Intervienen en la regulación de la presión osmótica que se ejerce sobre la membrana plasmática como consecuencia de la diferente concentración de solutos a un lado y otro de la misma. Estudiaremos con detalle este efecto en la Unidad 3.
• Participan en diversos procesos fisiológicos, como la contracción muscular (con el ión Ca²⁺ como protagonista) o la transmisión del impulso nervioso (Na⁺ y K⁺).
• En estado sólido, confieren resistencia a muchas estructuras esqueléticas, tanto internas como externas. Así, el carbonato cálcico (CaCO₃) se halla en los caparazones de crustáceos y moluscos y el fluoruro de calcio (CaF₂) en el esmalte de los dientes.